Die Mokkakanne funktioniert nach dem Prinzip der Dampfausdehnung – das Wasser strömt unter einem Druck von etwa 1–2 bar von der unteren in die obere Kammer, was zu einem konzentrierten, sehr kräftigen Extrakt führt. Das Wichtigste ist, den auf mittlere Körnung gemahlenen Kaffee in das Sieb zu geben und den Kaffee im Sieb unter keinen Umständen festzudrücken. Füllen Sie Wasser genau bis unterhalb des Sicherheitsventils ein und stellen Sie die Kanne auf den Herd. Sobald die Kanne zu zischen beginnt, ist der Kaffee fertig und Sie nehmen sie vom Herd.
Man findet sie in fast jedem italienischen Haushalt, und nach und nach hat sie sich über Jahrzehnte hinweg auch im Rest der Welt als zuverlässiger Helfer und Symbol für starken, dunklen Morgenkaffee etabliert. Die Mokkakanne (die Gattungsbezeichnung für diesen Kaffeemaschinentyp) wird oft nach der Marke Bialetti® – einem ihrer bekanntesten Hersteller – benannt, doch jeder kann den Umgang damit meistern. Zwar wird sie oft als „Haushalts-Espresso“ bezeichnet, doch da ihr der enorme Druck professioneller Hebel-Espressomaschinen (in der Regel etwa 9 bar) fehlt, handelt es sich bei dem resultierenden Getränk streng genommen nicht um einen Espresso.
Geschmacklich ist er jedoch ein wahrer Kaffeegigant mit einem so vollmundigen Körper, dass Sie ihn noch lange Minuten nach dem Trinken spüren werden.
Das Funktionsprinzip einer Mokkakanne
Die gesamte Kanne besteht aus drei Teilen, die nahtlos ineinander übergehen:
- Unterkammer (Boiler): Er dient zur Warmwasserbereitung, verfügt an der Seite über ein Sicherheitsüberdruckventil und ist am oberen Rand mit einer Dichtung aus Gummi und Metall versehen.
- Ausgießer mit Sieb: Ein trichterförmiger Behälter, in den der gemahlene Kaffee eingefüllt wird. Er wird in die Mitte der Kanne eingesetzt.
- Oberkammer: Ein Auffangbehälter mit einem hohlen Zapfen und einem Auslauf in der Mitte, in den der fertig gebrühte Kaffee unter Druck fließt.
Beim Erhitzen des unteren Teils steigt der Druck aufgrund der Ausdehnung der Luft und der zunehmenden Dampfspannung an, und das Wasser wird unter einem Druck von etwa 1 bis 2 bar kontinuierlich nach oben durch das Sieb in das gemahlene Kaffeepulver und anschließend in den oberen Auffangbehälter gedrückt.
Schritt für Schritt: Eine Anleitung für die perfekte Zubereitung
1. Wasser und Warmwasserbereiter
Ein entscheidender erster Schritt. Füllen Sie Wasser in die untere Kammer, bis knapp unterhalb der Höhe des Sicherheitsventils. Es ist nicht ratsam, weder zu viel noch zu wenig einzufüllen.
Optionaler Trick: Manche Baristas füllen die Kanne mit vorgewärmtem Wasser. Während des langwierigen Erhitzens von kaltem Wasser auf dem Herd könnte der in der Mitte der Kanne befindliche gemahlene Kaffee durch die lang anhaltende Einwirkung der von den Metallwänden aufsteigenden Wärme unnötig „überkochen“, was zu einem zu herben und bitteren Ergebnis führen würde. Gießen Sie kochendes oder heißes Wasser aus dem Wasserkocher direkt in den unteren Behälter. Die schnelle Zubereitung auf dem Herd wirkt sich zudem positiv auf den Geschmack des Endergebnisses aus.
2. Kaffee, Mahlen und Befüllen des Filters
Verwenden Sie mittelgrob gemahlenen Kaffee, der nur geringfügig gröber ist als der für eine Espressomaschine, aber feiner als der für Filterkaffee oder eine French Press (er sollte sich in der Hand wie mittelgrobes Sandmehl anfühlen). Füllen Sie den Filterkorb bis zum Rand mit gemahlenem Kaffee.
Entscheidende Regel: Drücken Sie den Kaffee im Sieb niemals – wirklich niemals – mit einem Löffel zusammen oder stampfen Sie ihn fest! Schütteln Sie das Sieb leicht und ohne Druck oder glätten Sie die Oberfläche sanft bis zum Rand des Siebkörbchens, aber erzeugen Sie durch den Druck des Löffels keine festgestampfte Wand. Die Kanne ist dafür nicht ausgelegt. Überhitztes Wasser dringt möglicherweise nicht durch den Kaffee und kann entweder durch das Ventil entweichen oder den Kaffee verbrennen.
3. Aufbau und Brenner
Der untere Teil ist aufgrund des heißen Wassers sehr heiß – halten Sie ihn mit einem Geschirrtuch fest, setzen Sie das Sieb ein und schrauben Sie beide Teile sowie den oberen Teil der Kaffeekanne fest miteinander zusammen (aber drehen Sie nicht zu fest), da sonst Druck aus den Gewinden entweichen könnte. Stellen Sie die Kaffeekanne anschließend auf mittlere Flamme oder auf eine Induktionskochplatte (sofern die jeweilige Aluminium- oder Stahlkanne dies unterstützt).
4. Der magische Moment des Zusammenfließens und des Zischens
Sie können den Deckel während des Erhitzens offen lassen, um den Vorgang bequem im Blick zu behalten (achten Sie auf verspritzenden Kaffee). Nach ein bis drei Minuten füllt sich der obere Teil gleichmäßig mit einer herrlich dunklen Flüssigkeit, und an der Oberfläche kann sich ein leichter Schaum bilden. Eine echte Espresso-Crema bildet die Mokkakanne jedoch aufgrund des geringen Drucks nicht – es handelt sich vielmehr um einen zarten Schaum. Denken Sie daran: Sobald weißer, blasenreicher Schaum aus dem Auslauf spritzt und der Kaffee zu „zischen“ beginnt, muss der Vorgang sofort beendet werden. Nehmen Sie die Kanne sofort vom Herd oder kühlen Sie gegebenenfalls den Boden (den Boiler) kurz unter fließendem lauwarmem Wasser ab (Vorsicht, die Kanne ist heiß und steht unter Druck) – der Vorgang beruhigt sich schnell, und Sie vermeiden es, den bitteren Rest auszulösen.
Gießen Sie den Kaffee anschließend einfach in die Kaffeetassen um und genießen Sie ihn.
Die häufigsten Probleme und Tipps zur Wartung
- Die Mokkakanne ist undicht oder es entweicht Dampf an der Fuge am Gewinde: Wahrscheinlich ist die Dichtung verschlissen. Etwa einmal pro Jahr oder alle zwei Jahre empfiehlt es sich, die Gummidichtung mit dem Filter an der Unterseite des oberen Behälters mit einem kleinen Messer auszutauschen (herausschieben und eine neue einsetzen). Sie kostet in jedem Fachgeschäft für Kaffee nur ein paar Kronen.
- Kann man Mokka-Kaffee mit Milch trinken? Insbesondere bei der Zubereitung von Mokka ist vollfette, aufgeschlagene Milch ein hervorragender Begleiter, da sie die rohe, erdige Note italienischer Kaffeemischungen perfekt ausgleicht und hausgemachte Variationen des Espresso Macchiato oder Flat White aus der Mokkakanne ermöglicht.