Kaffee gehört zu den am intensivsten erforschten Getränken – sowohl die Lebensmittelchemie als auch die Kaffeebauern beschäftigen sich damit. In dieser Übersicht werden wir uns rein sachlich damit befassen, was Kaffee enthält (Koffein als natürlicher Bestandteil, Polyphenole, Chlorogensäuren, durch das Rösten entstehende Melanoidine), worin sich entkoffeinierter Kaffee unterscheidet, wie viel Koffein üblicherweise in einer Tasse enthalten ist und wie man Kaffee am besten zubereitet. Es handelt sich hierbei weder um eine Gesundheitsberatung noch um Aussagen zu den Wirkungen von Kaffee.
Kaffee ist eines der am weitesten verbreiteten und zugleich chemisch interessantesten Getränke der Welt. Er entsteht durch das Rösten der Bohnen und deren Aufguss in Wasser; der Geschmack hängt von der Sorte, der Herkunft, der Verarbeitung und der Röstung ab. Die folgende Übersicht dient ausschließlich der Information und der Darstellung von Fakten – sie beschreibt die Zusammensetzung von Kaffee, den Koffeingehalt sowie Tipps zur Zubereitung. Es handelt sich weder um Gesundheits- noch um Ernährungsempfehlungen und auch nicht um Aussagen über die Wirkungen bestimmter Produkte.
Was enthält Kaffee?
Für den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Getränks sind Hunderte von natürlich enthaltenen Stoffen verantwortlich. Zu den am häufigsten genannten gehören:
- Koffein: Ein natürlicher Bestandteil von Kaffeebohnen. Sein Gehalt hängt von der Sorte (Arabica enthält in der Regel weniger davon als Robusta), der Dosierung und der Zubereitungsart ab. Als Richtwert gilt, dass eine Tasse Filterkaffee etwa 80–120 mg Koffein enthält, ein Espresso etwa 60–80 mg.
- Polyphenole und Chlorogensäuren: Eine Gruppe von Stoffen, die natürlicherweise sowohl in grünen als auch in gerösteten Bohnen enthalten sind. Ihre Menge verändert sich durch das Rösten – bei einer dunkleren Röstung wird in der Regel ein Teil davon abgebaut.
- Melanoidine: braune Stoffe, die erst während des Röstvorgangs (durch Maillard-Reaktionen) entstehen und zur Farbe sowie zu einem Teil des Geschmacksprofils des Kaffees beitragen.
Viele dieser Stoffe verbleiben auch nach der Entkoffeinierung im Kaffeebohnen, sodass selbst entkoffeinierter Kaffee eine ähnliche chemische Zusammensetzung und einen ähnlichen Geschmack wie klassischer Kaffee aufweist.
Entkoffeinierter Kaffee und Koffeingehalt
Koffein ist ein natürlicher Bestandteil von Kaffee, der durch Entkoffeinierung weitgehend entfernt werden kann. Entkoffeinierter Kaffee ist nicht vollständig „koffeinfrei“ – er enthält lediglich Spuren davon. Gemäß der Verordnung Nr. 187/2023 Sb. darf gerösteter Kaffee, der als entkoffeiniert gekennzeichnet ist, höchstens 0,1 % Koffein in der Trockenmasse enthalten. Dies ist eine praktische Wahl, wenn Sie sich abends eine Tasse Kaffee gönnen möchten oder die Koffeinmenge im Laufe Ihres Tages begrenzen wollen.
Koffein wird durch verschiedene technologische Verfahren aus den Bohnen entfernt. Zu den häufig beschriebenen Verfahren gehört die Methode Swiss Water, bei der ausschließlich mit Wasser und Aktivkohle gearbeitet wird, ohne den Einsatz von Lösungsmitteln. Die verschiedenen Verfahren unterscheiden sich darin, wie gut es gelingt, den ursprünglichen Geschmack der Bohnen zu bewahren.
Wie viel Kaffee und worauf Sie achten sollten
Der Geschmack und die angemessene Menge sind beim Kaffee sehr individuell. Hier einige sachliche Hinweise für einen sicheren Genuss:
- Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist die Aufnahme von Koffein bis zu etwa 400 mg täglich (etwa 3–4 Tassen Kaffee) und einmalig bis zu etwa 200 mg. Quelle: Stellungnahme der EFSA zu Koffein (2015).
- V Schwangerschaft und Stillzeit Die EFSA gibt als Richtwert etwa 200 mg Koffein pro Tag. Bitte besprechen Sie die jeweilige Situation stets mit Ihrem Arzt.
- Sehr heiße Getränke: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC/WHO) wies im Jahr 2016 darauf hin, dass der Verzehr sehr heißer Getränke, d. h. mit einer Temperatur von über etwa 65 °C, für den Menschen wahrscheinlich krebserregend ist (Gruppe 2A), insbesondere im Zusammenhang mit Speiseröhrenkrebs. Kaffee selbst wurde in demselben Bewertungsbericht in Gruppe 3 eingestuft, also unter die Stoffe, bei denen die Karzinogenität nicht bewertet werden kann – entscheidend ist die Temperatur des Getränks, nicht der Kaffee an sich. Die praktische Empfehlung ist einfach: Lassen Sie den Kaffee vor dem Trinken etwas abkühlen.
Die geeignete Menge ist von Person zu Person unterschiedlich; bei gesundheitlichen Beschwerden oder im Zweifelsfall wenden Sie sich bitte an Ihren Arzt oder einen anderen qualifizierten Fachmann.
So genießen Sie Ihren Kaffee am besten
Damit jede Tasse Ihnen Freude bereitet und zu einem angenehmen Tagesritual wird, können Ihnen folgende Tipps helfen:
- Setzen Sie auf hochwertigen Bohnenkaffee: Instantkaffee und manche „Kaffeesorten aus dem Automaten“ verlieren durch die Verarbeitung einen Teil ihrer Geschmacks- und Aromastoffe. Frisch gemahlene Bohnen verleihen dem Getränk mehr Körper und Aroma.
- Bitte nicht zu stark süßen: Große Mengen an Zucker und dickflüssigen, aromatisierten Sirupen überdecken den Geschmack des Kaffees. Probieren Sie den Kaffee schwarz oder gegebenenfalls nur mit etwas hochwertiger Milch und lassen Sie seinen natürlichen Geschmack zur Geltung kommen.
- Wählen Sie die Röstung nach Ihrem Geschmack aus: Eine hellere Röstung ist in der Regel säuerlicher und fruchtiger, während eine dunklere Röstung einen volleren, bittereren und „schokoladigeren“ Körper aufweist. Heller gerösteter Kaffee behält in der Regel einen höheren Anteil an Chlorogensäuren bei als sehr dunkel gerösteter Kaffee.
- Achten Sie auf Frische und Zubereitung: Mahlen Sie den Kaffee erst unmittelbar vor der Zubereitung, verwenden Sie eine geeignete Wassertemperatur (etwa 92–96 °C) und das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser. Schon geringfügige Änderungen des Mahlgrads beeinflussen den Geschmack erheblich.
Hinweis: Dieser Artikel dient ausschließlich zu Informationszwecken und beschreibt die Zusammensetzung von Kaffee, den Koffeingehalt sowie Tipps zur Zubereitung. Es handelt sich weder um eine Gesundheits- oder Ernährungsberatung noch um Aussagen über heilende, vorbeugende oder sonstige gesundheitliche Wirkungen von Kaffee oder der auf dieser Website angebotenen Produkte. Die angegebenen Sicherheitsdaten (EFSA, IARC/WHO) sind allgemeiner Natur und dienen lediglich als Orientierungshilfe. Sollten Sie konkrete gesundheitliche Beschwerden oder Fragen zu Ihrer Ernährung haben, wenden Sie sich bitte an einen Arzt oder einen anderen qualifizierten Fachmann.